东方城乡报1月16日A3版刊出《瑞今黑猪亮相申城节日市场》的消息后，引起了市场广泛关注，不少读者纷纷来电来信询问瑞今黑猪详情。为解答读者疑惑，记者于日前采访了曾对瑞今黑猪肉品质特征与产业链标准化管理做过实地调研的上海畜禽肉品检验、检疫专家林荣泉。
记者：优质品牌猪肉不仅是无疾病、无寄生虫、无药物残留、无污染的“放心肉”，而且应该是增强免疫力，促进人体健康，鲜美可口的保健营养肉品。您能从专业的角度，介绍一下“瑞今黑猪”的感官特征及优质之处吗？
林荣泉：瑞今黑猪肉在感官、微生物、理化各项指标上均已达到《安全卫生优质猪肉》上海市地方标准要求。截至今年元旦，瑞今黑猪肉自营门店已超过10家。1月11日，上海市副食品行业协会、上海现代服务业联合会、中老年现代生活（国际）博览会组委会、上海美食文化研究会、榕港海鲜大酒楼、上海瑞今农产品有限公司等部门和单位联合召开了“瑞今黑猪肉感官特征研讨会暨品鉴会”，60多名相关专业人士参会，并给予肯定和好评。
瑞今黑猪肉的感官特征：一看（视觉）：表皮（浅白色）光洁，无残毛、无红斑、无创伤、无皮炎。皮下脂肪呈乳白色、粉白色、脂肪颗粒细腻有光泽、无红、黄等异色。肌肉色泽鲜红，红色均匀有光泽，外有风干膜，切开无异物；二闻（嗅觉）：具有鲜猪肉特有气味，无异味；三摸（触觉）：外表微湿润，不油腻不沾手，用手指压，肌肉恢复原状块；四品味（味觉）：鲜猪肉煮沸后，肉汤透明、清澄，脂肪团聚于液面，且有黑猪肉的独特香味。据肉品生化、营养检测数据表明：瑞今黑猪肉风味元素多、口感好、营养价值高，全价蛋白质含量丰富；胆固醇含量仅59cm/100g，比普通猪肉低54%；富含不饱和脂肪酸、高达8.7%，可降血压、血脂，延缓细胞老化；含有硒、铁、镁、钙等人体必需的矿物元素，尤其是硒，具有调节人体免疫力功能，可抑制血液中氧化物产生，清除血液垃圾，改善胃肠功能。另外，其美味成分比白毛猪肉高47%，超过同类黑猪肉。
瑞今黑猪肉肉质细嫩：肌肉中含有脂肪3.51%，结缔组织少，且肌纤维短而细软。口感鲜美主要是肌肉中的核苷酸与游离氨基酸一起构成的美味物质（次黄嘌呤），产生于屠宰后冷却产酸过程1-3天的分泌物；香醇浓郁：肌肉中含有肌肽、组氨酸、苏、谷、赖氨酸和肌苷成分；肥而不腻：皮下脂肪（即肉膘），含有短链的不饱和脂肪酸及天冬氨酸、谷氨酸等物质。口感浓郁醇香，肉质细嫩爽滑，肉膘肥而不腻，其油脂产品清香扑鼻，口感极佳，类似植物油。
记者：作为国内的知名品牌，瑞今黑猪肉在养殖过程中是如何实施《规范化猪场生产技术规范》标准的？
林荣泉：一是品种改良繁育优化：瑞今黑猪是引进国外优良公猪，与海南岛本地独有的优质黑猪品种进行杂交、改良培育而成的优良品种，具有体魄强健、活跃好动的野性和免疫力强的生理特征。二是生态化的饲养环境：海南是土地无污染、空气质量优良的生态岛，也是全国为数不多的动物“无规定疫区”。瑞今黑猪养殖基地位于山清水秀，气候适宜的“世界长寿之乡”——海南岛澄迈县。那里常年平均气温在20℃-30℃之间，湿度在65-75%之间，自然气候非常适宜生猪的生长繁殖。三是创新养殖模式：采取生态放养与标准化饲养相结合的模式，使生猪有足够的运动量；延长饲养周期，瑞今黑猪生长期均在300天以上，超过三元杂交猪饲养周期的一倍；喂食高科技精加工，粗、青、细相结合营养均衡的生物饲料，严禁使用瘦肉精、抗生素等违法添加剂，确保肉品不残留有毒、有害物质。
记者：旨在“精心打造绿色全产业链，全力发展黑猪特色美食”的瑞今公司，又是如何实施黑猪屠宰分割、检疫、检验标准化，让消费者买的放心、吃的安心？
林荣泉：首先，瑞今公司投资4.6亿元，从荷兰引进整套国际先进屠宰设备，黑猪屠宰加工在具备5A级资质的特大型肉类加工中心施行。生产工艺依据《生猪屠宰操作规范》国家标准进行规范操作。其次，检验、检疫与屠宰加工同步进行，并以农业部《生猪屠宰检疫规范》和国家标准《生猪屠宰产品品质检验规程》为依据，对各道环节进行检验、检疫，严格把好安全卫生质量关。第三，加工后的胴体实施冷工艺：先行快速冷却，继之24小时库温-1℃-4℃冷却产酸后熟作用，使后腿肉深层（3-5cm）中心温度介于0℃-4℃之间存放，遏制微生物生长，延长货架保质期，肉的品质优于同行业的同类产品，并依据《鲜、冻猪肉分割》国家标准、规格要求分割。
记者：最后，请介绍一下瑞今公司的冷链物流及终端销售的标准化、规范化管理。
林荣泉：瑞今黑猪屠宰加工后，经空运或集装箱入沪，抵达上海西郊国际农产品批发中心，在库温-1℃-4℃，湿度78-85%的冷库暂存，保鲜待发。
入沪瑞今黑猪肉，由上海瑞今农产品有限公司依据上海市地方标准《安全卫生优质猪肉》，制定“肉品进场验收入库、贮存、出库卫生质量安全管理制度”，并派驻管理员，履行进、存、出的管理职责。 为了保证瑞今黑猪肉的优质品牌声誉，瑞今公司采取直销自营，不搞加盟的销售方式，并依据《食品安全法》、《动物防疫法》，由上海瑞今农产品有限公司制定“自营门店肉品销售卫生安全管理制度”。门店营业服务人员向社会招聘，先体检合格，再业务培训合格上岗。
记者 黄粉扣
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